乳酸鏈球菌素（Nisin）亦稱乳鏈菌肽，是由乳酸鏈球菌產生的一種多肽物質 , 食用后在人體即被α－胰凝乳蛋白酶水解成多種氨基酸，是一種高效、無毒、安全、無副作用的天然食品防腐劑。它能有效抑殺嗜熱脂肪芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、李斯特氏菌、肉毒梭菌等各種革蘭氏陽性菌的營養細胞和芽孢。加入食品中，可大大地降低食品的滅菌溫度、縮短食品滅菌時間，使食品保持原有營養成份、風味、色澤，同時還可大量節能。可廣氾應用於肉制品、乳制品、植物蛋白食品、罐裝食品、果汁飲料及經熱處理密閉包裝食品的防腐保鮮，同時也可應用於化妝品和醫療保健品等領域。

    穩定性

乳酸鏈球菌素在酸性條件下非常穩定。在pH2.0的稀鹽酸溶液中120℃加熱30分鐘條件下仍不失活；在pH6.5的脫脂牛奶中110℃加熱30分鐘條件下殘留活性為 47%；在pH11、63℃加30分鐘條件下全部失活。

溶解度

Nisin是一種淺棕色至淺黃白色固體粉末，使用時需溶于水或稀酸溶液中，Nisin于不同pH值下的溶解度也不相同。如在一般水中（pH=7），Nisin的溶解度為49.0mg/ml；若在0.02M HCl中，Nisin的溶解度增加為118.0mg/ml。在碱性的條件下，幾乎不能溶解。

抗菌活性

對革蘭氏陽性細菌有廣譜抑製作用，包括葡萄球菌、鏈球菌、微球菌、分支桿菌、棒桿菌、李斯特桿菌、乳桿菌、芽孢菌。一般對革蘭氏陰性菌、酵母菌、黴菌無效，但在一定條件下（如冷凍，加熱、低pH值和螯合劑EDTA處理），乳酸鏈球菌素可以抑制一些如抑制沙門氏菌（Salmonella spp）、志賀菌Shigella spp、克雷伯氏（Klebsiell spp）和大腸桿菌（Escherichia coli ）等革蘭氏陰性細菌的生長但它不能抑制革蘭氏陰性菌、酵母和黴菌。

安全性

英國Aplin公司從9各不同國家採集251份牛奶樣品，結果發現，109份樣品中含有可產Nisin的乳酸鏈球菌，說明這種物質早就天然存在於人們日常使用的牛奶中。另外，通過病理學家研究以及毒理學試驗都証明Nisin是完全無毒的。Nisin可被消化道蛋白酶降解為氨基酸，可吸收，無殘留，不影響人體益生菌，不產生抗藥性，不與其他抗生素產生交叉抗性。世界上不少國家如英、法、澳大利亞等對在食品中的添加量都不做任何明確指出：“可以科學地認為乳酸鏈球菌素作為食品保藏劑是安全的。”

使用方法

用冷開水（或蒸餾水）或者0.02M鹽酸溶解，製成設定濃度的水懸液或直接加入食品中充分攪拌均勻。

參考用量

    一般使用量為0.05 -0.1g/kg。產品的類型、原材料的質量、生產的工藝、貨架期的要求、貯藏的條件將直接影響添加量的多少。

包  裝

500克/瓶×20瓶/箱，也可根據用戶要求進行包裝。

貯  藏