說海參是“海中人蔘”，有這麼好嗎？

吃海參沒有季節限制，在烹飪上要講時令，夏季吃清湯海參為宜，清淡爽口；冬季吃紅燒海參為宜，味道醇厚。

海參和人蔘都含有同類的活性物質 － 皂甙，這是一種巧合，皂甙味苦，並有點辛辣味，有毒性，因此海參皂甙又叫海參素或海參毒素。海參皂甙是最早發現的動物皂甙，是海參主要的活性物質，具有防癌、抗癌等多種作用，但一次性用量過大會有毒副作用，如人體一次性攝入皂甙過多就會口乾舌燥，甚至流鼻血。

    吃海參能治病嗎？

海參既具有營養價值也具有藥用價值。海參的營養價值是由於海參的蛋白含量較高，且氨基酸組成平衡，易於被人體吸收。但人們吃海參顯然並不僅僅是因為海參的食用價值，因為還有許多食物的蛋白含量也很高，且氨基酸組成平衡，人們看重海參是由於它在具有很高營養價值的同時，也具有很高的藥用價值，海參的藥用價值是由於其體內含有大量的酸性粘多糖、海參皂甙、海參脂類、維生素等物質，所以長期食用海參確實有一定的食療效果，一種海參含有上述物質越多，其食療價值就越高。

不同海參中的蛋白質和酸性粘多糖、海參皂甙、海參脂類、維生素等物質的含量因種類不同而有所不同，一般來說，蛋白質含量高的海參營養價值高而食療作用則較低，如黑乳參、茄參等。海參是食品而不是**，不能靠它來治病，但能有效預防機體的各種病變。“大病要養，小病要抗，無病要防”。

    為什麼海參賣得那麼貴，有的海參很便宜，哪種海參更好？

海參賣得貴，表面原因是因為市場需求拉動了價格的提高，根本原因是人們對海參的不了解。

雖然我國海參養殖產業的規模是世界上獨一無二的，但是國內海參藥學及營養學的研究和科學普及落後，一些書本上存在一些誤傳，以致于有些根本性的知識被以訛傳訛，消費者雖然知道也感受到吃海參給他們的健康帶來了益處，但是缺乏海參與食療作用相關的知識，所以普通百姓吃海參一方面是迷信，一方面是憑經驗。

日本海參每500克價格約人民幣3000 － 5000元不等，有的甚至標價超過萬元，而茄參只有几百元每500克，兩種海參從本質上講，營養價值沒有太大的差別，但人們一直誤認為日本海參最好，願意高價購買。甚至有人認為茄參不是海參，有的報紙報道：“不法商販把海茄子當成海參賣”，這說明有的媒體也不知道海茄子也是一種海參，更何況普通老百姓。

有的海參黏多糖含量高，對心腦血管有好處；有的海參皂甙含量高，對抗癌有益。海參同人蔘一樣，如果皂甙含量高，則藥用價值高，但可能味道及口感不好，不宜做菜餚；有的海參蛋白質含量高，如沙參、豬婆參、刺參等，可以大量用在賓館和家庭餐桌上，對蛋白質缺乏、營養不良及提高免疫力有好處。

    如何分辨海參的質量？大的好還是小的好？

海參的質量因種類、加工方式不同而不同，劃分標準也不同。按食用價值分：肉質厚，皂甙含量低的海參食用價值高，骨刺小的海參顯得肉細口感好，如澳洲（金山）沙參、澳洲（金山）豬婆參、刺參、茄參等食用價值較高，其中澳洲（金山）沙參的口感最好。按藥用價值分：黏多糖含量高，皂甙含量高，則藥用價值高，如梅花參、方刺參、北極海參等，沙參和豬婆參雖然體內皂甙含量不高，但黏多糖含量高，除有極高的食用價值外也有很好的藥用價值，這與澳洲海洋的生態環保及其得天獨厚的地理位置是分不開的。因此作為菜餚，沙參、豬婆參、刺參、茄參均好，而作為藥用食療，不同的患者則適於吃不同的海參。

海參的加工方法會影響海參的質量，禿參中，以進口的澳洲海參（金山參）的質量最好，加工工藝是自然淡干，可以用野生、營養、優質來概括；刺參中，進口的日本海參質量較好（現在的俄羅斯海參品質也不錯，參體完整度較好的俄羅斯紅參價格有的會高于日本海參）；但國內傳統的鹽灰參質量差別就很大，由於我國干海參質量標準以鹽灰參為準，含鹽少於40%為一級品，少於60%鹽分的海參為二、三級，因此，市場上出現含鹽80%的海參也不足為奇了。鹽灰參如果多次飽和鹽水煮，活性物質的80%以上都流失了，因此沒有什麼藥用價值，用草木灰的還算好，如果用煤灰加工的海參有致癌副作用，現在國內的刺參一是為了使其感官外形上的好看，有賣相，對其進行人工整形。二是為了海參增重，加工工藝正由鹽干工藝漸漸向糖干工藝的路上走着，這兩種工藝都不算是好的加工工藝。

山東有一定規模的養殖海參，但是目前山東還沒有標準的干海參加工廠，山東市場銷售的干海參主要產于日本，一部分鹽灰參主要也是用日本海參在飽和鹽水中反復水煮及通過添加氯化鎂、膠質、明礬等挂鹽而成。

大海參的生長期長，累積的營養豐富，營養價值高，小海參差；可市場上有的海參大的反而便宜，主要因為酒店里的經營以小海參為主，因小海參採購成本低、好銷售，利潤高。所以，普通消費者作為家庭吃，還是大海參的營養價值高。

    刺參是最好的嗎？澳洲參、關東參、俄羅斯參、韓國參有何不同？

市場上的刺參學名統稱為“日本海參”（Stichopusjaponicus），主要分布于日本、俄羅斯、韓國、中國，同是一個品種，即所謂的“日本青參”，產量日本最高，目前國內市場上的干參中，有少部分的關中參，參體背面四排刺，排列均勻的是關中參，排列不均勻的大部分是遼參；關東參即日本紅參，是品質非常好的海參，產量很低，參體背面均勻排列六排刺，俄羅斯參也是紅參，相比日本關東參個體較大，屬粗放式捕撈，品質低於日本關東參，真正的日本關東參在作為全球海產品集散地的香港市場也是不多見的，而且價格不菲，現在國內的某些商超內及海鮮市場內紛紛打出銷售日本關東參的招牌，不得不懷疑其真偽（現在參體完整度較好的俄羅斯紅參價格有的會高于日本紅參），各種海參由於產地不同，肉質都有差異。刺參是食用很廣的海參，一是因為相鄰海域廣、易養殖、成活率高、產量也高，二是因為海參體壁中皂甙含量低，沒有味道；產自澳大利亞的沙參與豬婆參同是食用非常之廣的海參，品質、口感高于刺參，沙參和豬婆參雖然體內皂甙含量不高，但黏多糖含量高，除有極高的食用價值外同樣具有很高的藥用價值，被稱之為“海參之王”，它們是用天然綠色的淡干加工工藝加工出的天然野生海參，在澳大利亞是養不起海參的，因為人工費用特別昂貴；現在市面上也有很多違心商人把產于南非、中東海域的黑虫參（貌似澳洲沙參）及把產于南太平洋中國海和非洲、斐濟海域的象鼻參及象牙參（貌似澳洲白豬婆，其手感內軟外硬，口感又苦又麻）冒充澳洲海參的，價格很低，口感極差，沒什麼價值，真正的高品質澳洲海參是“金山貨”；相比之下，其它海參由於皂甙含量高，因此吃起來有異味，如方刺參、梅花參、北極海參、黃玉參等，但藥用價值很高。

    市場上有很多海參，哪些海參是進口的，哪些是國產的？

目前商業捕撈的海參有100多 種，我國市場的干海參95%以上是進口的，雖然一些大型超市標上“長島海參”、“渤海海參”，其實都是日本產海參或俄羅斯海參，有的甚至將產于南美的仿刺參（Isostichopusbadionotus）標為長島海參。市場銷售的鹽漬海參大多也是日本進口，大連、青島每年都進口一定數量的鹽漬海參，絕大部分海參是經過香港、韓國轉運進來，中國海參市場為日本提供了大量就業機會。

    養殖的海參與野生的海參有何不同，是不是養殖的質量差？

養殖海參的質量主要與其生長環境有關，養殖的海參因生活環境不同，而品質不同，這裡所說的環境指海域的生態環境、海水的污染程度，有些在優良養殖水域開放式增養殖的海參與野生海參就沒有什麼區別，但少之又少。海參富集鉛和砷的能力很強，在環境差的海域養殖的海參鉛超標達到國家食品標準的10000倍以上，目前國內的所存活海參和部分干海參都是養殖的。

    都說干海參容易消化，活海參不易消化，對不對？哪種好？

干海參、活海參都不易消化；但活海參由於活性物質保留在體內，營養價值高，特別是海參的水肺、腸衣、性腺中皂甙含量高，因此，從理論上講鮮、活海參食用最好；但海參也是海產品，海產品中的致病菌主要是副溶血性孤菌，耐熱性較強，80度以上才能被殺滅，一般來說，海產品在沸水中煮4 － 5分鐘纔算徹底加熱，生、活海產品無論用白酒、醬油、醋等調料如何浸泡加工，都不能完全殺滅其中存在的細菌，所以不要太注重海參的流行吃法，健康纔是第一位的，不提倡海參生吃或活吃。

    只有中國人吃海參，外國人不吃海參嗎？

不對，中國人吃海參是向日本人學習的，日本是世界上人口平均年齡最長的國家，400年前沒有關於中國人吃海參的記載，日本人在1000多年前就有吃海參的記載，實際上日本人、韓國人都有吃海參的習慣，歐美人確實很少吃海參，北極海參到中國之前主要用作關節炎藥物提取的原料。生活改變思想，現在的歐美人對海參同樣產生了濃厚的興趣，所以我們會感覺到現在野生的澳洲海參（金山貨）的產量越來越低了，一是因為澳大利亞對原生態海洋資源的可持續發展的開發保護，二是因為歐美人現在對澳洲海參（金山貨）越來越大的需求量也分攤了一部分市場份額。現在我們身邊的每一個人包括我們自己，都想淘到真正野生的、綠色的、原生態的好海參。咨詢電話2699018

海參水發方法

1、將海參置於冷純淨水中，浸泡一天左右，（每隔8小時換水一次）直至將海參泡軟為止。
友情提示：最好用純淨水（勿用自來水），這樣才能保証最終泡出來的海參個大、肉質鮮美 、營養更易吸收。
2、然後將泡軟的海參從腹部縱向完全剖開，去掉海參前端的硬的牙狀物、刮掉參內白觔和腸子，洗淨。
友情提示：去掉內觔和腸子海參發泡的個儿會更大。海參內白觔和腸子營養豐富洗淨可做湯用。
3、洗淨后添純淨水上無油鍋加蓋煮沸，開鍋后用文火煮20-30分鐘。
友情提示：視海參多少掌握時間，如海參不多就10多個可煮20分鐘左右。鍋一定要清洗乾淨，徹底除掉油漬。
4、煮20-30分鐘后，熄火，等待水溫慢慢變涼
友情提示：慢慢等水溫變涼
5、然後換新的涼純淨水，泡1-3天，每天換一次純淨水
友情提示：春夏秋季置於冰箱常溫層內，保持較低水溫。否則海參在過高水溫長時間發泡易腐爛。
6、1-3天后，撈出，就可做菜食用。同時把多餘的單獨冷凍，以後可以隨吃隨取。
友情提示：水發時不要沾油、碱、酸、香煙灰、毛髮等。海參遇到油、碱、酸、香煙灰、毛髮等容易腐爛變質。
友情提示：所謂干海參水發的本質就是通過淡水的發泡將干海參體內的鹽分稀釋出來。每個人都有自己的發泡方法。同樣的干海參，不同的發泡方法，發泡的效果也是有差異的。
友情提示：海參中活性物質等營養成分不溶解于水，水發海參營養無流失。

 

中國營養學會膳食委員會專家 李鶴玲
中**健專家委員會副主任委員 西 木
北京積水潭醫院營養科主任 趙 霞
        每天早餐吃1枚海參
作為早餐，海參可以切碎熬粥，這樣的吃法不但可以讓早餐更加方便和營養，也更利於胃腸道對海參營養的吸收。
在做海參粥前，先把米粥熬好，粥的材料最好是碎米，或者普通的大米熬至爛熟。然後把切碎的海參放進粥里，同時加入少量的鹽和糖，適量的姜絲，再熬5分鐘后就可以出鍋。海參粥保留了海參的營養，加入姜絲更有暖胃的作用。這種吃法比較適合平時吃海參的老年人，不但營養吸收好，而且口感比較柔和，也不會傷胃，對於老年人的體弱虛寒大有好處。而對於產後虛弱的產婦或者朮后需要進補的人群，可以將海參與少量木耳切碎后放入攪拌好的雞蛋中蒸蛋羹，具有很好的滋陰養血效果。
如果想讓海參的口感更好，你也可以選擇涼拌，將發好的海參用熱水焯一下，用日式醬油和芥末、糖等調味，這種吃法會感覺海參比其他魚類、肉類口感更加滑潤，味道也相當好。也可以把海參切成碎丁涼拌着吃，加入雞精或鮮味汁，再適量加一些醋、蔥花和蒜泥調勻，裝盤撒上點香菜末就可以吃了。

        用暖水瓶發海參
用暖水瓶發海參，首先要將干海參用冷水浸泡兩天，待干海參回軟后用剪刀將海參剖開，取掉海參頭部的沙嘴（海參的牙齒），然後將海參沖洗乾淨放入備好的暖水瓶中，加入剛沸騰的開水，3~4個小時之後海參即可發好，將發好的海參放入冰箱冷藏或冷凍，隨時取用即可。這種方法發制出來的海參彈性高,韌性大，口感軟糯，營養價值最高。
暖水瓶一般會一次發好一個星期的食用量，非常方便。在發制海參的過程中，保持溫度是一個很重要的環節，暖水瓶可以最大程度地保溫。此外，在發制過程中所用的容器和水都不能沾上油和鹽。油可使海參融化，鹽使海參不易發透。平時用的盆和盤難免會有一定的油脂或者雜質，影響海參的質量。如果是鋼鐵器皿，還會影響海參的口味。暖水瓶平時跟油和鹽根本接觸不到，又是玻璃器皿狀態穩定，不會影響海參的口味。所以常吃海參的人都把暖水瓶當成發制海參的“最佳武器”。
        哪些人不宜吃海參
腹瀉期間不宜多吃海參，北京積水潭醫院營養科主任趙霞告訴記者，海參性滑利，對於脾胃虛寒經常腹瀉的人並不適宜大量食用海參。對於生吃海參，趙主任也很不讚成，因為鮮活海參可能攜帶細菌甚至病毒，這樣的吃法容易導致腹瀉，而且營養價值並不容易被人體吸收。
另外，海參是高蛋白食品，肝臟疾病患者每天雖然應該攝入定量的優質蛋白，但如果食用過量反而會給肝臟帶來一定的壓力，所以每天的食用量應以不超過50～100克為宜。
“海參賽過人蔘，是人們食補觀念的一個轉變，也是傳統營養價值觀向現代營養價值觀的一個轉變。”著名營養專家西木如是說。在現代社會以前，人們無法了解食物中各種營養物質的含量，更推崇物以稀為貴。而現在，人們可以借助各種科學手段來分析食物，從而達到合理的膳食搭配。海參，就是因其營養豐富，成分合理，從而受到了消費者的青睞。（記者 吳 堯）