原澱粉經過某種方法處理后，不同程度地改變其原來的物理或化學特性。
變性澱粉是一種經過改性過的澱粉。此種澱粉具有一些特殊的理化性能，添加到食品配方中后可以使食品在加工或食用時具有更好的性能。只要是可食用的，那麼它的生理功能與普通澱粉無異，小儿可以食用。
為改善澱粉的性能、擴大其應用範圍，利用物理、化學或酶法處理，在澱粉分子上引入新的官能團或改變澱粉分子大小和澱粉顆粒性質，從而改變澱粉的天然特性（如：糊化溫度、熱粘度及其穩定性、凍融穩定性、凝膠力、成膜性、透明性等），使其更適合於一定應用的要求。這種經過二次加工，改變性質的澱粉統稱為變性澱粉。
一是為了適應各種工業應用的要求。如：高溫技術（罐頭殺菌）要求澱粉高溫粘度穩定性好，冷凍食品要求澱粉凍融穩定性好，果凍食品要求透明性好、成膜性好等。二是為了開闢澱粉的新用途，擴大應用範圍。如：紡織上使用澱粉；羥乙基澱粉、羥丙基澱粉代替血漿；高交聯澱粉代替外科手套用滑石粉等。
氧化澱粉：造紙施膠劑、塗布黏合劑、瓦楞紙生產黏合劑；紙箱紙袋黏合劑；代阿拉伯膠生產糖果；漂染精整上漿劑。
酸解澱粉：生產膠凍軟糖、着哩類糖果的助劑、賦型劑；造紙工業啞光機施膠；經紗上漿劑、布料洗滌后整劑；石膏板黏結。
交聯澱粉：特點是熱黏度穩定，能承受由於PH值變化和機械攪拌時黏度的影響。作湯料罐頭、蠔油酸奶增稠劑，粉絲生產助劑、波紋紙生產黏合劑、乳膠手套隔離劑、麻織物和牛仔布漿料。
陽離子澱粉：造紙濕佈施膠劑、增強劑和助留劑，塗佈施膠劑；經紗上漿劑；污水淨化添加劑；膠帶紙生產添加劑。
磷脂澱粉：造紙施膠劑；瓦楞紙、紙箱、紙袋生產黏合劑；聚脂纖維經紗上漿劑；鍋爐防垢劑。
羧甲基澱粉：洗滌助劑；食品增稠劑、穩定劑和黏合劑；油井泥漿處理劑。
羧烷基澱粉：洗滌用品增強劑；紡織助劑。
食品工業中使用變性澱粉主要是作為增稠劑、膠凝劑、黏結劑和穩定劑等。可以替代昂貴的原料，降低食品製造成本，提高食品質量同時提高經濟效益
米面制品中應用
在米面制品中主要利用變性澱粉良好的增稠性、成膜性、穩定性、糊化特性。主要使用的變性澱粉有酯化澱粉和羥丙基澱粉
1).添加變性澱粉的油炸方便面具有酥脆的結構和較低的吸油量，產品的品質和儲存穩定性較好
2）。在即食面中可以改善麵條的復水性、咀嚼性和彈性，減少煮制時間
3）.在麵食點心中添加變性澱粉可以降低吸油量，改善麵食的酥脆性，延長制品的儲存時間
4）.在米粉生產中作為組織成型劑和粘和劑，可以增加制品的透明度和滑爽度，減少粘性，改善口感
乳制品中應用
在乳制品中主要作為膠凝劑、穩定劑、增稠劑使用，常用的變性澱粉主要有交聯澱粉和羥丙基澱粉
1）.在乳酪制品中作為膠凝劑，使制品具有良好的膠凝性能，在一定程度上可以減少酪朊酸鹽的用量，降低產品成本
2）.在冷凍甜品中作為品質改良劑，賦予產品粘性、奶油感及短絲性組織，增加制品的儲存穩定性
3）.在高溫殺菌布丁產品中可用做膠凝劑，提高制品的加工黏度，制得的產品具有良好的穩定性和口感
4）.在酸奶中可以作為穩定劑和增稠劑，增加制品的稠度和口感，減少乳清分離
肉及魚類制品中應用
在該類產品中主要作為保水劑、黏結劑和組織賦形劑，常用的變性澱粉主要有酯化澱粉和交聯澱粉
1）.在中國臘腸中添加變性澱粉作為黏結劑和組織賦形劑，可以改善產品的多汁性
2）.在點心餡料中作為保水劑，可堅固組織，改善產品凍融穩定性
3）.在火腿和熱狗中作保水劑和組織賦形劑，可以減少皺折，改善制品的凍融穩定性和保水性
4）.在肉丸和魚丸中做凝膠劑，使制得的產品具有良好的彈性、咬勁和穩定性
5）。具有高凝膠性和穩定性的變性澱粉可在魚漿中用做保水劑和穩定劑，大大減少魚漿的汁液流失
烘烤食品中應用
主要利用變性澱粉良好的成膜性、高溫膨脹性和穩定性
1）.在蛋糕、糖衣生產中用作酥油替代品，提供良好的容量與結構，降低人體油脂攝入量
2）.在焙烤食品中做釉光劑，可形成良好、清晰與光亮的薄膜，代替昂貴的蛋白和天然膠
3）.在水果餅、餡餅、餡料中作為穩定劑和增稠劑，提供產品滑爽、短絲結構，防止分層和爆餡
飲料中應用
主要利用變性澱粉的穩定性和吸附性
1）.在飲料中作穩定劑，改善口感與體態，遮蓋干澀味道
2）.在乳化飲料中作乳化香精的穩定劑，部分渠道昂貴的阿拉伯膠
在奈精粉和椰漿粉等微膠囊化產品中作為包埋劑
糖果中應用
主要利用變性澱粉良好的膠凝性、成膜性和粘性，常用的變性澱粉有氧化澱粉
1）.在硬膠和軟膠糖果中作為凝膠劑，提供產品凝膠結構，採用適當的變性澱粉可以替代阿拉伯膠，制品具有良好的口感和透明度
2）.利用變性澱粉良好的成膜性和黏結性，用作糖果的拋光劑，形成的膜有光澤，透明並能降低產品的破裂性
粉末食品中應用
主要利用變性澱粉良好的黏結性、分散性和水溶性，常用的變性澱粉有預糊化澱粉、交聯澱粉和復合變性澱粉
1）在裹粉中，可以使粉體具有良好的黏結及內聚力，可防止裹粉脫落；在製作脆皮時容易形成脆與堅固的外塗層，改善烘焙與微波處理食品的組織
2）.在谷片飲品中添加變性澱粉可提供冷熱飲品所需的黏度，懸浮飲品中微小質體，使其均勻且口感良好
3）.在烹煮式粉末食品中添加變性澱粉，可改善制品低溫蒸煮時的黏度，使制品清晰、滑爽，具有短絲結構
4）作為乾果類食品的糖粉劑，一以減少乾果類食品表面的粘性
5）在即食湯、醬與汁中添加適量變性澱粉可賦予湯汁適宜的年度，使產品衝出來的湯汁液濃厚、潤滑
冷凍食品中應用
利用變性澱粉良好的稠度和低溫穩定性，提高制品的抗凍融能力。
1）.添加變性澱粉的甜品具有良好的稠度和凍融穩定性，制品口感爽滑，具有奶油狀組織
2）.在果醬中添加適當的變性澱粉，可以控制制品的結構和黏度，使制品具有光澤，而且耐熱和冷凍加工
3）.作為脂肪代用品，將其添加于冰淇淋等冷飲甜品，可部分替代乳固體和昂貴的穩定劑，降低熱量，產品具有良好的抗融化性和儲存穩定性
4）.在開胃醬、汁中添加變性澱粉可以提供黏度和穩定性，使制品具有好的透明度和口味，而且具有極好的耐多次微波處理的性能
5）.適當的變性澱粉具有良好的增稠與穩定作用，糊透明度好，凍融穩定性好而且能常溫加工，以此澱粉添加到表面裝飾料中，可賦予制品良好的性能
其他方面應用
1）.在擠壓膨化食品中，變性澱粉可以使制品具有良好的膨化度和結構，產品的強度和脆性也得到改善，制品組織均勻，產出率高，同時可增加功能性纖維成分
2）.在微波膨化食品中，變性澱粉可以控制制品的體積和結構，使制品孔隙均勻
3）.在脆皮花生中，變性澱粉可以改善脆皮組織，賦予脆皮輕、酥、脆而且蓬鬆的結構
4）.在其他食品中，變性澱粉也可以起到很好的作用